原型は平安時代。
歴史ある酒づくり

「黒酒」は、発酵させた酒のもろみを加熱殺菌せず、木灰と水を混ぜてつくる強アルカリ性の上澄みを入れることで保存性を高める「灰持酒（あくもちざけ）」の一種。この製法の始まりは、はるか平安時代にまでさかのぼります。
一般的な日本酒の大半は、加熱（火入れ）することで殺菌を行って保存性を高めるので、「灰持酒」に対して「火持酒」（ひもちざけ）と呼ばれます。火入れは江戸時代に確立された手法です。

発酵の力が生きている、
日本の味を支える調味料

かつて「灰持酒」は、西日本を中心に日本の各地で醸造されていました。それが、戦時統制により原料の米がなくなることで一時途絶え、戦後、一部製法に改良が加えられて復活します。「灰持酒」は、加熱殺菌する一般的なお酒と比べると、成分がまるで違います。アミノ酸を多く含み、有機酸・ミネラルを含むほか、加熱しないために酵素が生きているのです。
鹿児島では、「酒ずし」や「さつま揚げ」などの郷土料理をはじめ、あらゆる家庭料理にその発酵力が活用されてきました。 現在残る「灰持酒」は醸造されている地方ごとに名称が違います。「日本三大灰持酒」として、「黒酒」をはじめとする鹿児島の地酒、熊本の赤酒、島根の地伝酒が残っているのです。