黒酒とは?

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ほんのひと手間なのに、
料理が断然、おいしくなる!

「黒酒」は、食用米を日本麹菌で醸造した、加熱殺菌していないお酒。
日本古来の醸造法でつくった「灰持酒(あくもちざけ)」をベースに研究を重ね、
さらに高度な発酵技術でつくられています。
その製法上、「黒酒」には微生物の作用で生みだされる酵素が生きたまま。
発酵で生まれるアミノ酸・有機酸・糖類・アルコールをバランスよく豊富に含みます。
これらの自然の力がさまざまな料理に発揮されるのです。

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1.

実はとても古いお酒?
「黒酒」のルーツ

「黒酒」のルーツは、伝統的な手法の酒造りによる「灰持酒」。
現在もっとも一般的な、加熱殺菌をしたお酒よりずっと古い、
自然の力を取り入れる製法でつくられています。

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原型は平安時代。
歴史ある酒づくり

「黒酒」は、発酵させた酒のもろみを加熱殺菌せず、木灰と水を混ぜてつくる強アルカリ性の上澄みを入れることで保存性を高める「灰持酒(あくもちざけ)」の一種。この製法の始まりは、はるか平安時代にまでさかのぼります。
一般的な日本酒の大半は、加熱(火入れ)することで殺菌を行って保存性を高めるので、「灰持酒」に対して「火持酒」(ひもちざけ)と呼ばれます。火入れは江戸時代に確立された手法です。

発酵の力が生きている、
日本の味を支える調味料

かつて「灰持酒」は、西日本を中心に日本の各地で醸造されていました。それが、戦時統制により原料の米がなくなることで一時途絶え、戦後、一部製法に改良が加えられて復活します。「灰持酒」は、加熱殺菌する一般的なお酒と比べると、成分がまるで違います。アミノ酸を多く含み、有機酸・ミネラルを含むほか、加熱しないために酵素が生きているのです。
鹿児島では、「酒ずし」や「さつま揚げ」などの郷土料理をはじめ、あらゆる家庭料理にその発酵力が活用されてきました。 現在残る「灰持酒」は醸造されている地方ごとに名称が違います。「日本三大灰持酒」として、「黒酒」をはじめとする鹿児島の地酒、熊本の赤酒、島根の地伝酒が残っているのです。

昔ながらが新しい、
東酒造の「黒酒」

東酒造の「黒酒」は、「灰持酒」の昔ながらの製法はそのままに、さらに酵素の力を引き出してつくった新しい調味料です。お米を原料に日本麹菌で醸造し、自然木の灰汁を使用して、一切火入れはせずに醸造を行っています。
「黒酒」自体はとろりと甘く、お酒とみりんの両特性を持ち合わせるような味。料理に使うと、“味をつける”というより”味を引き出す”という方が近いでしょうか……。肉や魚などの素材にふっくらと入っていき、そのものの味を際立たせてくれるような効果があります。

私たちの創業者である東喜内(ひがし・きない)は、100歳まで現役で現場の指揮を執り、102歳まで生きました。「灰持酒」づくりは、喜内が精魂込めて守りつづけた技。その技は、私たちのなかに今も生きています。

2.

データで納得!
「黒酒」のひみつ

「黒酒」を使うと料理の味はぐっと深みを増し、うま味豊かなひと皿になる。
そのパワーはデータでも実証されています。
グラフや図版で、「黒酒」をくわしく解剖してみます。

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あっという間に料理上手になれる4つの理由

その1

うま味をもたらす、天然アミノ酸

「黒酒」は、米だけを原料に日本麹菌で醸造しています。そのため、麹菌の働きで生成される米由来の多種の天然アミノ酸や、有機酸などのうま味成分が豊富に含まれるのが大きな特徴。自然発酵の天然アミノ酸がスクラムを組んで味をつくるため、薄めても味が壊れないのも強みです。天然アミノ酸は健康な身体をつくるのに絶対に欠かすことのできない物質。お料理にコクとうまみを与えます。

アミノ酸量
グラフ1
グラフ2

*他社製品では、グルタミン酸ナトリウムを添加することなどで総アミノ酸量を高めている場合がありますが、東酒造の「黒酒」は、 自然醸造だけによるアミノ酸をバランスよく含んでいます。

その2

生きた酵素の圧倒的な力

一切火入れをせずにつくる「黒酒」。通常のみりんや料理酒では失われてしまっている、麹菌のもつ酵素が生きています。でんぷんやたんぱく質等の分解酵素も生きていますから、肉や魚などに「黒酒」を吹きつけたり、生タレに素材を漬け込んだりすると、うま味がぐっと増すのを実感していただけます。そのほか、たれに使うと、熟成を続けるため、おいしさはさらに深まります。

酵素量
グラフ3

*酸性プロテアーゼと酸性カルボキシペプチダーゼがタンパク分解酵素。タンパク分解酵素の酵素力が残っているため、豊富なアミノ酸が生成されます。

その3

マイルドで深い、自然な甘み

「黒酒」の糖度は約25度。分解途中のオリゴ糖やマルトースなどが微量ながら多種混在するため、とてもまろやかな甘味です。料理に使うと、上品で自然な甘味と味の深みが出るほか、テリ・ツヤを出してくれます。

甘み

*酸性プロテアーゼと酸性カルボキシペプチダーゼがタンパク分解酵素。タンパク分解酵素の酵素力が強く残っている ため、豊富なアミノ酸が生成されます。

その4

天然由来のアルコール

「黒酒」はアルコール成分13.5~14.5%。米のでんぷんと麹菌によって生まれた自然のアルコールです。 料理の煮くずれを防ぐ、魚やモツなどの生ぐささをとる、味の浸透をよくするなどの働きがあります。

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3.

伝統の製法
黒酒ができるまで

東酒造の鹿児島の工場では、今も昔ながらの手法で
「黒酒」づくりを行っています。 
お米が「黒酒」になるまでのプロセスを図解します。

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工程1
  1. ❶ 蒸し米
    「黒酒」は、食用の国産米のみを使ってつくります。お米を蒸す工程はいつもほかほかのごはんの香りが漂います。
  2. ❷ 米麹
    蒸したお米に 黄麹を生育・成熟させて米麹をつくります。麹は、米に含まれるデンプンを糖に分解する酵素を生み出します。
  3. ❸ 酒母
    蒸したお米・米麹・仕込み水を混ぜ、さらに酵母を加えて培養。「酒母」は糖を分解してアルコールを生み出します。「酒の母」の文字通り、お酒を生み出す源です。
工程2
  1. ❹ 三段仕込み
    蒸したお米・米麹・酒母・仕込み水を入れた樽を、杜氏たちが丹念に面倒をみながら発酵させて醪(もろみ)をつくります。麹菌がお米を糖に変え、酵母が糖をアルコールに変える反応が同時に起こります。仕込みは3回にわけて行われ、それぞれ「添え仕込み」」仲仕込み」「留仕込み」と呼ばれます。
  2. ❺ 灰汁
    薪木を燃やしてできる「木灰」を熱湯に溶かし、木灰が沈殿した後のうわずみの液を醪に加えます。強アルカリ性の木灰のうわずみを加えることで、醪のpH値が調整されて保存性が高まる。これが「黒酒」を含む「灰持酒(あくもちざけ)」が、火入れをしないでよいひみつです。
  3. ❻ 原酒・瓶詰め
    瓶詰めされた「黒酒」は、加熱殺菌しないで出荷するため酵素が生きたまま! 自然の力が生み出した調味料が、料理をさらにおいしくします。
完成

東酒造株式会社

〒891-0114
鹿児島県鹿児島市小松原一丁目37-1
TEL.099-268-2020 FAX.099-268-5904
東酒造HP

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