INTERVIEW

黒酒愛好家

vol.02

郷原芳和さん

株式会社フェニックス
取締役 日本そば事業部 部長

鹿児島県

仕上げのひと手間で味がさらに進化する。
今や欠かせない調味料です。

そば・うどんの〈そば茶屋 吹上庵〉、黒豚しゃぶしゃぶの〈いちにぃさん〉、天ぷら〈左膳〉など、鹿児島県内はもとより東京都でも飲食店を展開する株式会社フェニックス。なかでも県内で展開する〈そば茶屋 吹上庵〉は、気軽に食べられる本格的なお蕎麦をめがけて訪れるお客様の途切れないお店。茅葺き屋根に水車が目印のお店を目がけて、さまざまな年代の方々が訪れます。その〈そば茶屋 吹上庵〉でも、実は「黒酒」をご愛用いただいています。果たしてどのように使っていらっしゃるのでしょうか。鹿児島市内・与次郎にある本店でお話を伺いました。

−メニューに「黒酒」をお使いいただいているとお聞きしています。

「はい、いわゆるざる蕎麦に近いかたちの、冷たいお蕎麦をつゆで召し上がっていただく“板そば類”はすべて『黒酒』を使っています。この氷を入れた桶に秘密があるんですよ。これは私どもの秘伝のかえしや、黒酒などを特別に配合したもの。茹で上がった蕎麦をここにくぐらせ、お蕎麦をぎゅっとしめながら味を入れているんです。このプロセスを経て、板の上に並べてご提供しています」

–茹で上がった蕎麦は普通は冷水でしめますが、そこで「黒酒」の入った出汁にくぐらせているとは驚きました。独特のプロセスですね。

「ご縁があって地元で昔ながらの製法でつくられる調味料でもある『黒酒』のことを知り、鹿児島の地で長くご愛顧いただいてきた私たちがお出しするものと似通ったところがあると感じました。板そばの仕上げに使おうというところに辿りついてからも、出汁との配合をどのような割合にするか、私どもの創業者も加わって、幾度も試行錯誤を繰り返しました。吹上庵では、その日に使う蕎麦粉を、毎朝石うすで挽くところから始めて、“挽き立て”“打ち立て”“茹で立て”でお出ししています。冷たいままお出しする板そばは、その蕎麦の味わいがそのまま出るメニュー。とことんまでこだわるんです」

–「黒酒」を使うことで何か味の変化が出るのでしょうか?

「かえしと『黒酒』とが一緒になることで、かえし自身も味わいが深くなるようです。それがお蕎麦に入っていって、蕎麦そのものの旨味が出ますね。板そばは、お蕎麦好きの舌の肥えたお客様がよく頼まれるメニュー。すぐに“何か変わったね”と気づかれる方も少なくなかったようです。味がよくなったという嬉しいお声をもちろんいただいています。私自身は、『黒酒』を使った最後のプロセスを経ることで、召し上がり始めて少し時間が経っても味が落ちないように思います」

–“挽き立て”“打ち立て”“茹で立て”の板そばは、「天ぷら板そば」「黒豚つけそば」などバリエーションも豊富! すべての板そばに扇のような形で海苔がのっていますね。

「あえて刻み海苔ではなく、大きめの形でお出ししているんです。これで蕎麦をぐるっと巻いて召し上がっていただくのがお薦めですね。『黒酒』に引き出された蕎麦や出汁の旨味、海苔の旨味が重なってさらに美味しくなりますよ」

–鹿児島の人々にとって、「そば茶屋 吹上庵」は欠かせない飲食店のひとつ。小さい頃から家族で訪れているという方も多いでしょうね。

「ありがたいことに、三世代、四世代に渡ってお越しいただいているお客様も少なくありません。変わらず愛されるお店であり続けられるよう、これからも全員が一丸となってサービスをしていきたいと考えています。最初にも申しあげましたけど、『黒酒』もそれは同じですよね。素材の旨味を引き出す、驚くべき力を持った天然の調味料が、同じ鹿児島にある。多くの方々に知られてほしいなあと思っております」

PROFILE

そば茶屋 吹上庵 / 株式会社フェニックスが1977年より展開する蕎麦店。現在は鹿児島県内に16店舗を展開。昔ながらの蕎麦打ちにこだわり、お客様にその日の朝に作ったものだけを提供している。気軽に食べられる本格的な蕎麦は多くの人々に愛されている。

郷原芳和 / 1995年に鹿児島城西高等学校調理課を卒業後、株式会社フェニックスに入社。現在の本店であるそば茶屋吹上庵 与次郎本店に所属。2001年より同店の店長に就任。2012年より日本そば事業部部長に着任。

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