鹿児島県霧島市に3店舗が営業する「鹿児島ラーメン みよし家」。創業昭和35年。「孫が毎日食べても安心できる美味しいラーメンを作りたい」という初代の思いのもと、半世紀以上3代にわたって、素材にこだわった安心・安全のラーメンを守り継いでいます。あっさりとしたとんこつスープは、お年寄りから子供、女性にまで幅広く人気。最後まで飲み干したくなるこだわりの1杯です。

–孫に安心して食べさせられるラーメンを。半世紀の思い

　創業は昭和35年です。初代が作ったラーメンの味を、ただ変わりなく作り続けています。昔ながらのとんこつラーメンで、鶏ガラも入りますが、一般的な鹿児島のとんこつラーメンと比べてあっさりしているので、お年寄りも女性も、幅広く美味しいといっていただけます。創業者である私の父が「安心して孫に食べさせられるラーメンを作る」ということをポリシーにしていましたので、その思いを2代、3代と受け継いでいます。

–「安心安全」「健康に配慮」、自家製へのこだわりのポリシー。旨みは、多様な食材から

　麺は鹿児島ラーメンオリジナルのブレンドの小麦粉を使用した自家製麺で、スープは化学添加物をできるだけ控えた、体に優しい味を目指しています。食べ物は体を作るから、素材を活かした美味しさを作る。これを、創業以来守り続けてきました。スープは豚骨をベースに、椎茸、昆布、根菜類を中心に、いろいろな野菜をたくさん加えて作っています。塩は、沖縄の天然塩「シママース」を。味噌ラーメンは国内産大豆を原料にした自家製造の無添加味噌を使っています。

–1度に80kg。大量のチャーシュー作りに、黒酒効果

　チャーシューも自家製です。牧之原店では、鹿児島ラーメン全3店舗分のチャーシューを炊いていますので、一回で7、80キログラムという大量のチャーシューを調理していま。その際、豚の下拵えには黒酒を使用しています。肉に直接黒酒を振りかけ、1時間ほど置く使い方です。肉をそのまま調理すると、どうしても臭みというのが残ってしまいますが、黒酒を振りかけるとそれが全くなくなります。今では、当店のチャーシュー作りに黒酒は欠かせません。チャーシューのほかにも、唐揚げや餃子など、肉を使ったメニューには迷いなく使っています。

–天然由来がポイント。肉の調理に、使うことを迷わない

　黒酒との出会いは、料理研究家の上薗芙美子先生からのご紹介でした。数年前に、豚味噌を作って販売していたときにご縁があって、そのときに先生が「ぜったい黒酒を使うべき」と勧めてくださったのがきっかけです。試してみると本当に美味しくて。それ以来、今ではチャーシュー作りになくてはならないものになっています。原料が天然由来というのも重要です。黒酒を知ってからは、肉の料理には必ず黒酒を振りかけるようになり、今は黒酒を使わないと料理を出せないというくらい、大事な下拵えになっています。

–自家製タレやドレッシングにも。いつものみりんに代えて

　黒酒は発酵食品との相性もいいということなので、本場のキムチにこだわって作るビビンバにも試してみたいです。当店は、タレ、ドレッシングも自家製ですが、みりんの代わりに黒酒を使うのもいいと聞いたので、それもいいと思いました。うちは自家製の料理が多いですが、やはり父の「孫に食べさせられるラーメン作り」の思いが、現在に生きているからです。息子が鹿児島に戻ってきて「おじいちゃんのラーメンを残したい」と、3代目として事業を継ぎました。これからも、この味、思いが残せていけたら嬉しいです。