「料理のヒントは、伝統にこそあると思います」と語るのは、黒毛和牛一頭買いの焼肉店も営む山崎社長。ヒレ、サーロインなど希少部位を堪能できるこちらの店では、鶏の炭火焼「コロコロ焼き」も逸品。サービスエリアの出店販売で多くのファンを魅了してきたその美味しさの秘密には、黒酒を使ったある“ひと工夫“が。

–鹿児島名物、若鶏の炭火焼。冷めてもジューシーな旨味の理由とは

当店の「コロコロ焼き」に黒酒は欠かすことはできません。南九州の各地で鶏の炭火焼きをよく目にすると思いますが、当店の「コロコロ焼き」ほど、旨味と柔らかさのバランスのいい商品もそうないと思います。普通、鶏肉というのは、焼いて時間が経つと、肉質がこりこりと固くなってしまうもの。当社の「コロコロ焼き」は違います。冷凍販売もおこなっていますが、時間が経っても食感は柔らかいまま。にんにくの芽などとさっと炒めれば、ご飯のおかずにも使いやすい商品です。もちろん、下ごしらえには時間をかけています。肉の血を丹念に洗い落とし、鶏にこだわり、しっかりと味をつける。そのとき、重要な仕事を果たしてくれるのが黒酒です。

–その効果に「これだ」。活きた酵素がもたらす、肉本来の美味しさ

黒酒とは深い縁があります。「コロコロ焼き」を看板商品として20年。創業時より「これはいい」と思う自分なりのアイデアを料理に取り入れながら、試行錯誤の中で商品の美味しさを追求してきました。そこで、黒酒と出会います。「みりんのように使えて、旨味が変わる」黒酒の評判を耳にした私は、早速、黒酒を試作品に試しました。創業時、「コロコロ焼き」はまだまだ開発途上。味の決め手に何かが欠けているのを感じながら、迷いがあった時です。試作に黒酒を使ってみたところ、「これだ」と確信しました。想像を超える、あとを引く美味しさ。じゅうぶんに引き出された肉の旨味。 当店の看板商品はこうして完成度を高めていきました。

–やはりなにかが違う。調理すれば分かる、肉の“感じ“

まず、一番は柔らかさ。鶏の炭火焼とは思えないような、むっちりと、歯で簡単に噛み切れる柔らかさは商品の特徴です。製造では、こだわりの若鶏を醤油ベースのタレで一晩寝かせます。このときに、黒酒を小さじで数杯。この醤油への“数杯“が肝心です。これで、変わる。製造過程で火を通さない黒酒は、酵素が活きている。その酵素が、肉の臭みをとり、肉本来の旨味をまんべんなく引き出してくれる。その違いは商品を食べるだけでは分かりにくいかもしれません。しかし、調理場に立つ人間として、その違いは歴然です。バーナーで肉を炙ったときの肉の“感じ“が、黒酒を使う、使わないとでは明らかに違ってきます。

–まろやかになる。そして、素材の可能性を引き出してくれる

もともと、タレに醤油を使うだけでは、味の角というのはなかなかとれないものでした。ツンと飛び出してしまう、味のはみ出た存在感。それを改善するために、醤油、砂糖、水飴と、いろいろな調味料を試してきましたが、その“角“はなかなかとれない。そこで、黒酒です。馴染ませて寝かせると、全体がまろやかになる。味に統一感と旨味がプラスされる。だから、たくさん食べても飽きにくい。旨味があとをひいて、思わず「もう一個」とまた食べたくなる。おそらく、炭火焼きですから黒酒の風味というのは飛んでいるでしょう。黒酒はアルコールですし、バーナーでしっかりと炙っていますから。でも、やはり肉の旨味がぶれない。冷凍商品も販売していますが、柔らかさと旨味が変わらないというのは、これは強みです。ありがたいことに、遠方のお客様にもリピーターの方がいらっしゃいます。

–郷土の自慢、黒毛和牛をもっと鹿児島で味わってもらうために

鹿児島では、肉用子牛の生産量が日本一ということをご存知ですか。それらの大半は、地元ではなく、県外で消費されている。県外に出荷するほうが高い値がつきます。そして、牛は各地のブランド牛として育てられ、製品として、各地で美味しく食べられる。当店が焼肉店を始めたきっかけが、そこです。鹿児島の上質な黒毛和牛を、地元、鹿児島の方にもっと味わっていただき、その美味しさを知ってもらいたい。だから、姶良市に鹿児島産黒毛和牛一頭買いの店を構えました。もちろんここでも、タレには黒酒を使用しています。本当に美味しい肉の旨味には、シンプル、あっさりなタレがベスト。黒酒に出会って20年。生粋の黒酒愛好家ですね。