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2021.07.28

東酒造×鹿児島大学水産学部　共同研究スペシャルサイト開設のご案内

東酒造と鹿児島大学水産学部が鹿児島の伝統料理酒黒酒の機能性分析に関して共同研究し、令和3年度の日本水産学会春季大会学会で発表した内容に関してまとめました。今年の第68回日本食品科学工学会（8月27日）においても同内容の発表を予定しております。

東酒造×鹿児島大学水産学部共同研究スペシャルサイト

kurozake.official

唐揚げ僕ちゃん大好きな唐揚げです

唐揚げ

僕ちゃん大好きな唐揚げですが、鶏肉を黒酒に漬け込むだけでＯＫ。

ジップロックの中に鶏肉を入れて黒酒を大さじ一杯入れて、一晩Sleeping。

酵素の力でタンパク質をアミノ酸に分解し、肉そのもののうま味が引き出されます。

塩こうじと同じ使い方ですが、塩こうじは塩分過多になりがち、黒酒は漬け込んだ後はそのまま調理でＯＫ。

黒酒を使うことで素材本来のうま味を引き出しますので、余計な調味料とはバイバイ。

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牛スジの煮込み肉の下処理と調理用

牛スジの煮込み

肉の下処理と調理用、黒酒を２回使って極上の牛スジ煮込みの完成。

肉の下処理は臭みを消して、熟成させることで肉本来のうま味を引き出す。

煮込み中に黒酒をかけることで、黒酒本来のうま味を加える。黒酒のアミノ酸はうま味以外の酸味や甘味も加わるので
より複雑な味わいに仕上がります。

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ブイヤベースいつものブイヤベース

ブイヤベース

いつものブイヤベースに黒酒を大さじ一杯でぶっちぎりの美味しさへ。

お米由来の天然のアミノ酸はうま味のグルタミン酸以外にも約１８種類のアミノ酸が含まれているので、うま味、甘味、酸味、苦みが感じられる複雑で奥深い味わいに黒酒は料理を導いてくれます。

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TKG 卵の黄身だけを取り出して、醤油

TKG

卵の黄身だけを取り出して、醤油と黒酒を軽く小さじ１杯ほどかけて数時間熟成。

これだけで絶品卵の黄身の醤油漬けの完成。

あとは食べるだけ

余計な調味料は使わず、今回も醤油と黒酒だけで勝負しました。

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鳥つくね

ミンチ肉には黒酒必須。
餃子やハンバーグには毎度おなじみですが、今回は鳥つくね。

肉の下処理にももちろんですが、オリジナルタレにも黒酒を投入。

余計な調味料は使わず、醤油と黒酒だけで勝負しました。

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豚の角煮肉の日は関係ないですが、

豚の角煮

肉の日は関係ないですが、本日は豚の角煮

豚肉の表面に軽く一振り
臭みを消して、熟成した後に料理開始。

煮込むときにも黒酒を投入。

肉の旨味と黒酒の旨味の相乗効果で、美味しくなるのは理屈通り。

理にかなった調理法で確実に美味しく。

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味なアジフライ静かなブームのアジ

味なアジフライ

静かなブームのアジフライ。

調理法はいたってシンプル。
エッジの効いたタルタルでスリーランク上のアジフライが完成します。

通常レシピに黒酒をスプーン1杯入れるだけ。

アジフライも黒酒を振りかけて、熟成させてから油で揚げるとファイブランク程あがります。

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雑炊

水炊きの〆の雑炊。

お米を水でサッと洗ってサラサラにします。

普通なら、これを残った鍋に投入となりますが、水で洗ったお米にサッと黒酒をかけて、鍋に入れてください。

残った鍋に黒酒の旨味がドーンとのっかるので、締めとは思えないインパクトのある雑炊が出来上がります。

簡単ですが、お米由来の天然の旨味（アミノ酸）がのるので、とても理にかなった調理法です。

あと溶き卵にも軽く黒酒も！

以上現場からお伝えしました。

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ソーセージ肉焼くときに黒酒は必須

ソーセージ

肉焼くときに黒酒は必須。

肉の旨味と黒酒の旨味の相乗効果で美味しくなるのは当たり前。

理にかなっているので、間違いなく美味しくなります。

ソーセージに黒酒かけて、塩振るだけでＯＫ！

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いくら

黒酒と魚卵は相性が最高！

ここだけの話

食品会社でいくらの醤油漬けやめんたいこの調味液等に黒酒が使われおります。

いくらは醤油に黒酒をスプーン一杯程度入れて漬け込むだけ。

酵素の力で素材そのものの旨味を引き出すので、これだけでプチプチ食感のいくらの醤油漬けが完成。

あとはパスタにドーンと載せるだけ。

簡単すぎて申し訳ございません。

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ラムステーキお肉と黒酒は相性が抜

ラムステーキ

お肉と黒酒は相性が抜群。

生肉に事前に下処理しておくと、独特の臭みを消すことが出来ます。

お肉を焼くときのフランペにもおススメ。

肉の旨味との相乗効果で美味しさが倍々に！！

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ホタテ

シンプルイズベスト

本日は殻ごと網焼きでホタテを頂きます。

黒酒をスプーン一杯ふりかけて肉厚なホタテを焼くだけ。

素材の旨みを引き出した一番美味しい調理法です。

ふるさと納税のホタテを美味しく調理！

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